Опыт использования водяной бани NB5 на демо-кухне Welbilt Foodserviсe Russia

Опыт использования водяной бани NB5 на демо-кухне Welbilt Foodserviсe Russia
11.07.2019

Компания Melius – официальный представитель иностранных производителей, работает по трем направлениям – медицинское, лабораторное оборудование и оборудование для сферы HoReCa. Ввиду специфики деятельности мы хорошо разбираемся в различных технологических процессах, их применении, и специализируемся на создании и внедрении эргономичных решений.

Наш партнер Welbilt, группа компаний по производству оборудования для сферы питания, открывая в Москве офис с демонстрационной кухней, обратился к нам с просьбой подобрать водяную баню с точной градацией температуры до десятых долей градусов. По случаю открытия мы подарили им NUVE NB5.

Кухонный остров изготавливался полностью на заказ, с индивидуально подобранными размерами и комплектацией. Водяную баню решили встраивать в остров, для этого ее извлекли из корпуса, разместили внутри стола и вывели управление в боковою панель.

Павел Дружкин, бренд-шеф Welbilt, использует NB5 для приготовления блюд по технологии сувид (SousVide), когда ингредиенты вакуумируются и отправляются томиться в низкотемпературном режиме. При этом крайне важно поддерживать постоянную невысокую температуру. Диапазон установки водяной бани NB5 колеблется от +5 °С выше температуры окружающей среды и до 99,9 °С с шагом в десятые доли градуса, что подходит для приготовления широкого спектра самых деликатных продуктов и блюд. Также на водяной бане готовятся некоторые виды нежных кремов, определенные соусы, которые подают к блюдам из рыбы и мяса. Кроме того, она применяется для растапливания или размягчения шоколада, меда и сливочного масла, и длительного поддержания нужной температуры.

Павел Дружкин, бренд-шеф Welbilt:

Павел Дружкин, бренд-шеф    "Cувид NUVE, встроенный в мой кухонный остров, используется, как правило, для подачи рыбных блюд, которые 5-10 минут стоят в вакуумном пакете в горячей ванне с температурой 65 °С, либо для хранения в тех же 65 °С соусов в сифонах или бутылочках. Особенно это актуально для теплых соусов, таких как Беарнез, Голландез, которые после остывания более не используются в пищу. Периодически я готовлю яйцо сувид при 63 °С. В пароконвектоматах сложно «выцепить» этот градус, хотя наше оборудование справляется с этим гораздо лучше других. Но тут есть особенность: когда яйцо погружено в воду и установлена такая точная, «пресайз», как говорят наши английские коллеги, температура, результат получается самым оптимальным.
    Когда я готовлю в NUVE, обязательно использую крышку, в таком случае температура там сохраняется идеально, и вода держится ровно столько, сколько нужно, никуда не испаряется. Чтобы вы понимали, в обычных домашних или даже профессиональных сувидах, чтобы закрыть воду о выпаривания, обычно покупают специальные пластиковые шарики, которые стоят 10-15 тыс. руб. за маленький пакетик, и таких пакетиков нужно минимум две штуки. А это уже стоимость какого-нибудь простенького сувида.
    Встроенный на моей кухне сувид небольшой, объемом 4 литра. Если говорить о каких-то более грандиозных объемах, нежели 2-3 порции рыбы, подогрев нескольких соусников или сифонов, то у NUVE есть водяные бани на 7, 15 и даже 30 литров. Но, как правило, на раздаче этого более, чем достаточно. Еще раз повторюсь, сувид NB5 идеален для работы с подачей и сервисом."

Это первое применение водяной бани NUVE для таких целей и отличный пример того, как можно успешно интегрировать лабораторное оборудование в другие сферы деятельности.


ВОДЯНАЯ БАНЯ NB5

NUVE-NB5.jpg

Водяная баня с превосходно точной регулировкой температуры жидкости, благодаря программируемой микропроцессорной системе управления.  Оборудование может быть встроено в рабочую поверхность или же размещено как отдельно стоящая единица. Данная модель NB представлена в объемах 4, 7 и 15 литров.



  • Диапазон температуры от +5 °С выше окружающей среды до 99,9 °С

  • Двойной ЖК-дисплей высокой четкости для отображения температуры и  времени

  • Таймер отложенного запуска
  • Бесшовная емкость из нержавеющей стали для простой очистки

  • Однородность и стабильность температуры

  • Общая занимаемая площадь практически соответствует рабочей зоне для экономии места на столе.


Подробнее об NB5





Спасибо!
Ваша заявка успешно отправлена. Мы свяжемся с вами в ближайшее время